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Academia Sociedad

La alimentación como un acto político

18/06/2022
Por: Johansson Cruz Lopera - Periodista

El 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, según resolución de la ONU. Esta efeméride es una invitación para reflexionar en torno a estos dos conceptos, un llamado urgente a la manera de producir los alimentos en el mundo y reflexionar sobre el poder que tienen los consumidores a la hora de elegir qué comer. 

Elegir qué productos consumir es, según los investigadores, una decisión política, que incide sobre la gastronomía. Foto: Dirección de Comunicaciones UdeA / Alejandra Uribe

Antioquia es conocida por su bandeja paisa, que tiene entre sus atractivos el fríjol. Pese a ser el departamento de Colombia que más produce esta semilla —la tipo cargamanto, la más conocida y consumida—, en realidad no es la única que se cultiva, aunque sí es la más difícil de labrar porque requiere de más agroinsumos. 

En la agricultura, lo más fácil es lo más saludable. Lo que da la tierra sin trabajarla tanto es lo más saludable, expresó Paula Andrea Restrepo Hoyos, profesora de la Facultad de Comunicaciones de la Universidad de Antioquia e integrante de la Red de Huerteros Medellín, quien además destaca que en el departamento «existe mucha variedad de frijoles —rochela, añero de colores, palicero, maicero, bachué, petaco, botón rayado, entre otros— más nutritivos, inclusive, que el cargamanto», dijo. 

La profesora concuerda con el agricultor y cocinero, Jonathan Rivas, en que el consumidor tiene un poder muy grande, porque la alimentación es un acto político. «Los compradores eligen qué comen y dónde compran lo que comen. Es un poder gigante. Es tomar la decisión de apoyar a un campesino, proyectos pequeños que trabajan con productos orgánicos y libres de químicos, o apoyar a las grandes empresas que tienen cultivos donde utilizan fertilizantes», sostuvo Rivas. 

Estimular el consumo de productos locales también lo hizo la Asamblea General de la ONU cuando designó el 18 de junio como Día de la Gastronomía Sostenible, una expresión «relacionada con la diversidad natural y cultural del mundo, y reafirmando que todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible y desempeñan un papel crucial en su facilitación», según el documento. 

Hablar de gastronomía es dialogar sobre el arte de preparar una buena comida y hace referencia a un estilo de cocina de una determina región del mundo. A su vez, la sostenibilidad implica realizar una actividad —la agricultura, pesca o la preparación de una comida— en la que no se desperdician los recursos naturales y se puede continuar en el futuro. 

En este sentido, la gastronomía sostenible «es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos», afirmó la resolución de la ONU. 

Entonces ¿cómo se produce lo que estamos comiendo? Llama la atención sobre un cultivo de aguacate. La gente suele pensar que si elige consumir este fruto está aportando más el cuidado del medio ambiente que si come, por ejemplo, carne. Pero ¿cuántos litros de agua consume un cultivo de aguacate? «Tuve una huerta pequeña de 100 metros, de 10x10, y todos los días consumía 2000 litros de agua. ¡Todos los días! Y la cosecha salía a los cuatro meses. ¿Cuánta agua consumió ese cultivo? Cerca de 150 000 litros. ¡Eso es mucha agua!». 

La investigadora Restrepo llama la atención, especialmente, sobre la clase de agricultura que se necesita: una que reflexione sobre el tipo de semillas que está utilizando, que sea justa con el campesino, con la tierra y que piense en la salud global. 

Existe la idea generalizada de que solo hay un modelo de agricultura, pero realmente hay muchos, como la agricultura ecológica, la biodinámica, la permacultura o la producción integrada: «Tenemos el que nos han impuesto desde hace años: el de un paquete tecnológico de semillas, de herbicidas, de fertilizantes sintéticos y semillas certificadas», sostuvo Rivas. 

La base de este tipo de agricultura está en el uso de los recursos de energía fósil, de donde provienen los fertilizantes. Cuando se ve así, se hace necesario hablar de gastronomía sostenible, porque hay que ser conscientes de la matriz energética de los alimentos, si son monocultivos e importados, porque la huella de carbono, en esos casos, es gigante. 

Consumir frutos secos, dicen los médicos, trae beneficios para la salud. Uno de esos frutos, la almendra, se cultiva en California, Estados Unidos. De hecho, 4 de cada 5 almendras que se consumen en el mundo se producen allí. Pero, más allá de lo saludable que puede ser este producto, ¿qué hay detrás de este monocultivo y cuál es la afectación en los recursos naturales? 

Para producir una almendra, según un estudio de la Universidad de Córdoba y la Universidad de California, se necesitan cuatro litros de agua en total. Un cultivo de almendros consume, en promedio, 12 500 metros cúbicos por hectárea, durante los dos años que tarda la cosecha. En California existen 344 000 hectáreas dedicadas al cultivo de este fruto seco. En total, por cada cosecha, se gastan 4 300 millones de metros cúbicos de agua. 

Además, cada cultivo necesita cuatro colmenas de abejas para producir la polinización, es decir, se requieren en promedio 1.7 millones de colmenas —80 000 millones de abejas—, para el total de hectáreas dedicadas al cultivo. Con el agravante de que estas polinizadoras, que migran de otros Estados, están condenadas a morir debido al uso de pesticidas en los cultivos, generando una tragedia en el ecosistema. 

«Si compramos productos que vengan de ciertas semillas puede significar apoyar los tratados de libre comercio —TLC— o a estas grandes empresas que producen alimentos; y con ese acto también estoy eligiendo cuánto le pagan al campesino. Si le compro a proyectos pequeños, donde no existen intermediarios, estoy apoyando directamente a los campesinos, estoy aportando valor a lo que están haciendo para que no se vayan del campo y puedan así continuar con su labor», indicó la profesora Restrepo Hoyos. 

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