Periódico Alma Máter

Según Fedecacao, hace 16 años Colombia producía 30 000 toneladas de cacao, importaba 12 000 y solamente exportaba 1300; cifras muy distintas a las actuales. Foto: Freepik.

Antioquia es uno de los 27 departamentos colombianos en los que se cultiva cacao, materia prima para la elaboración del chocolate —uno de los productos más consumidos en el mundo— y, aunque es usual que se asocie este sabor al fruto selvático, lo cierto es que el gusto y aroma del cacao varían con relación a diversos factores, como las características del suelo en el que se siembra, el clima, el proceso de fermentación e incluso la genética. Entonces, si no es a chocolate y existen varios elementos que influyen en su sabor, ¿a qué sabe el cacao que se produce en las tierras antioqueñas? 

«Guanábana, mamoncillo, sandía, manzana roja, poma, banano, fueron algunas de las notas que encontramos en los más de 100 análisis que hicimos en el fruto. Al abrirlo uno queda fascinado, se pensaría que el cacao tiene un sabor específico como fruto y no, nosotros nos encontramos con más de 15 o 16 notas allí presentes como descriptores de calidad», comentó Maurem Ardila, directora técnica del Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad de Antioquia y una de las investigadoras líderes del proyecto que condujo a la elaboración del perfil sensorial del cacao de Antioquia. 

De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, más de 400 municipios de 27 departamentos colombianos producen cacao. Entre ellos, se destacan Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Tolima y Nariño, donde se concentra cerca del 80 % de las plantaciones. 

Tras 7 años de investigación y mediante un convenio especial de cooperación entre la UdeA, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de la Gobernación de Antioquia, Unilasallista Corporación Universitaria y Fedecacao, se realizó la investigación Conformación de la colección élite de cacaos especiales para el departamento de Antioquia con el fin de identificar las características químicas y sensoriales del cacao que se produce en esta región, así como determinar y mantener su calidad durante toda la cadena de producción, desde el momento de la siembra hasta la poscosecha.

Más de 100 familias dedicadas al cultivo de cacao en Urabá, Bajo Cauca y Magdalena Medio abrieron las puertas de sus fincas y dispusieron su conocimiento para realizar un estudio integral que analizó las características químicas de la tierra en la que se siembra; así como el color, la forma, la textura, el sabor y el olor de los frutos, especialmente en sus etapas de maduración y durante el proceso de fermentación. 

Para identificar los descriptores de sabor y aroma presentes en el cacao, se realizaron análisis sensoriales en los frutos cosechados y posteriormente en el proceso de fermentación, lo que hizo posible reconocer los descriptores deseables e indeseables que inciden a la hora de calificar la calidad del cacao. «Hubo una nota olfativa que denominamos “pañal de bebé” y hallamos otras de cebolla y repollo podrido, atributos que no son propios de una buena fermentación y que indican que existió algún tipo de contaminación», explicó Ardila. 

En este proceso participaron catadores de cacao, quienes, además de su experiencia, contaron con la capacitación recibida bajo la normatividad vigente para el análisis sensorial en Colombia —Icontec, 2014-2017— en cuanto a la definición de descriptores de calidad, defectos e intensidades percibidas. De esta manera se pudo calificar y definir si un cacao es fino de aroma y sabor, factor importante para la comercialización del fruto, según lo explicó Olga Lucía Martínez, investigadora al frente del estudio y miembro del Grupo de Investigación en Ciencia Sensorial de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de la Universidad de Antioquia. 

«En Urabá nos encontramos con unas notas de sabor predominantes a banano, mientras que en el Magdalena Medio observamos que se dan unos cacaos con notas gustativas y olfativas de frutos cítricos», comentó Oscar Espinoza, catador de cacao con más de 8 años de experiencia. 

Una oportunidad para el «oro marrón»
 

Realizar el perfil sensorial del cacao antioqueño es un logro científico y académico. También es un aporte para los cacaoteros de la región, ya que les ayuda a identificar el valor agregado de sus plantaciones y mejorar sus procesos de fermentación y secado para sacar el mayor provecho posible al producto final al comercializarlo. 

«Socializamos los hallazgos de la investigación en las 3 subregiones con los productores de cacao y sus familias en las que les enseñamos cómo reconocer, desde los sentidos, un cacao fino de aroma y sabor. Por ejemplo, les pedimos que abrieran los frutos inmaduros para que los olieran. Si se identifican en ese proceso olores como a pepino, habichuela, a verde o a viche, es un indicio de que el cacao no está listo para llevar a la fermentación», narró Martínez. Además, mencionó que, como resultado de todo el trabajo realizado, se construyeron dos cartillas que recopilan los hallazgos de la investigación y que también sirven a los cacaoteros en su proceso productivo. 

• Cacao Antioqueño. La sinfonía microbiana, química y sensorial: un deleite de aromas y sabores de la mano del cuidado y saberes del cultivador.

• Cacao Antioqueño. La selección de materiales finos con sabor y aroma para el beneficio del cultivador. 

«Como sucede con los cafés especiales, es importante que los cacaoteros reconozcan lo que producen, ya que muchas veces no saben lo que están vendiendo y, a lo mejor, tienen una joya en sus manos», añadió Martínez.  

Competitividad y exportación 

La emergencia climática por la que atraviesa el planeta está afectando las plantaciones de cacao de Costa de Marfil y Ghana, que producen más del 60 % del cacao en el mundo, según cifras de la Organización Internacional del Cacao—Icco—. Ante la imposibilidad de los países africanos de mantener la producción del «oro marrón», como también se conoce al fruto, su precio ha incrementado de manera exponencial. A mediados de abril la tonelada del grano se cotizó en la Bolsa de Nueva York sobre los 10 000 dólares, un aumento de más del 150 % frente al monto que se pagaba en enero de 2023. 

El cacao colombiano es considerado como uno de los mejores del mundo, tanto así que en febrero de este año el concurso internacional Cacao Of Excellence realizado en Países Bajos, otorgó la distinción de Oro a una especie de cacao colombiano que tiene clones de Fedecacao Arauquita 5, FEAR-5 y Fedecacao San Vicente 41, FSV-41, perteneciente a la Asociación Agroguamal, de la cooperativa Workakao, ubicada en Guamal, Meta.  

A pesar de este tipo de reconocimientos el cacao que se produce en Colombia no tiene mayor injerencia en el mercado internacional, ya que se destina en mayor medida a la comercialización interna. Según cifras de Fedecacao, en 2023 se produjeron 62 000 toneladas, de las cuales solo se exportaron alrededor de 22 000 toneladas de granos sin procesar.