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Julián Estrada, un cronista culinario en nuestra memoria

25/11/2022
Por: Natalia Piedrahita Tamayo- Periodista

La cocina fue el laboratorio de Julián Estrada, espacio de creación y disertación que inspiró su legado. El antropólogo, egresado de la UdeA, puso en escena las fusiones y costumbres gastronómicas colombianas y reivindicó la necesidad de volver a lo propio. Tras su muerte, en agosto pasado, su Alma Máter le rinde tributo, custodiará su biblioteca personal y reeditará su tesis de grado, referente en la antropología de la alimentación colombiana.  

Julián Estrada de visita a Groninga, Holanda, en 1995. Foto: cortesía David Estrada Larrañeta.  

Dicen que somos lo que comemos y que sin barriga llena no hay corazón contento, Julián Estrada Ochoa era seguidor de estas ideas desde diferentes frentes. Para él, la alimentación humana era, además del punto central de la supervivencia, un juego en el que el ingenio y el azar conviven para desentrañar el sabor de los ingredientes. Esas convicciones, que no eran solo las del profesional sino también las del ser humano, son en buena medida la razón para que hoy sea reconocido y recordado como uno de los antropólogos y periodistas más activos y con mayor protagonismo en la investigación de la tradición gastronómica en Colombia.

Mantel de cuadros: crónicas acerca del comer y el beber (1995), Colombia de sal & dulce, cocina de conserva popular (2000), Épocas de parva (2016), Fogón antioqueño (2017), son algunos de sus libros. Pero su legado, mucho más extenso, abarca su participación en compilaciones, artículos académicos, ponencias y charlas relacionadas con la cocina colombiana. En su serie radial Fogones Antioqueños, producida y respaldada por la Emisora Cultural UdeA y el Instituto de Cultura y Patrimonio de Antioquia, puede apreciarse que fue un rescatista de la tradición oral de las preparaciones colombianas.

A Julián —antropólogo egresado de la Universidad de Antioquia— le preocupaba el desconocimiento de lo propio, de la riqueza culinaria de regiones como el Pacífico, Santander y Antioquia. «Decía que teníamos muchos ríos y quebradas y una academia perdida alrededor de esos recetarios de la clase media que abordaban los alimentos que provienen de ellos. Trataba de enseñarle a la gente la variedad de las cocinas negra, mestiza, criolla; del legado español presentes en Colombia, aquellos platos que se hubieran podido llevar a la mesa pero que dejábamos en el olvido», recordó Lorenzo Villegas Rúa, periodista culinario y realizador, junto con Julián, de la serie radial Fogones Antioqueños.

Uno de los temas de interés de Julián eran los envoltorios culinarios colombianos. Foto: cortesía David Estrada Larrañeta.  

Durante dieciocho años, Julián escribió la columna Visitamos & Sapotiamos, publicada por el periódico Vivir en el Poblado. En ella tomaba la voz de su alter ego femenino, Doña Gula, una sibarita que recorría restaurantes, plazas de mercado y tiendas de diferentes pueblos antioqueños para reivindicar los manjares de la cocina campesina y sus tradiciones culinarias.

Conceptos como el origami vegetal, el artesanado culinario, los envoltorios, fueron ampliamente desarrollados por Julián. «Habló de una cocina colombiana de regiones, ensalzó las tradiciones de las cocinas del Pacífico y del Chocó. Le hizo honor a los manjares que se derivan de los envoltorios de hojas como los tamales o los fiambres», detalló Esther Sánchez Botero, antropóloga, abogada y amiga, a quien Julián eligió como albacea de su legado.

Para Julián, la cocina es una experiencia que debe saciar los cinco sentidos, no solo el del gusto. Así anotó la experiencia olfativa en su libro Mantel de Cuadros: «Hagamos ‘memoria olfativa’ y recordemos la dulce atmósfera que produce la olla de aguapanela caliente... y qué decir del hálito que exhala una arepa que comienza a asarse, sin olvidar aquel que desprende el envoltorio de un tamal, o la sutil fragancia del pan de yuca caliente, o aún más, recordemos el aroma inconfundible de un plátano maduro asado, el cual riñe en adeptos con aquel que desprende la paila donde se mece el cernido de guayaba. Abundante en aromas, la culinaria antioqueña exige un tratado especial; tema propio para nuestros escritores vernáculos».

Una biblioteca para el paladar

En la sala de su casa en el municipio de El Retiro. Foto: cortesía David Estrada Larrañeta.  

Este año el evento cultural y gastronómico La Arepa Invita le rendirá homenaje a Estrada, quien fue uno de sus gestores y quien murió en agosto del 2022. «Doña Gula, Julián Estrada de vuelta al corazón», será la conferencia que se realizará este viernes 25 de noviembre, a las 5:00 p. m. en el Paraninfo de la Universidad de Antioquia. Toda la programación del certamen está pensada a partir de la memoria de este rescatista de la tradición culinaria en Colombia, pero hay un evento de suma relevancia para la UdeA: la entrega de la biblioteca personal de este egresado, que desde ahora será custodiada por el Sistema de Bibliotecas de la Alma Máter.

En sus estantes reposan, entre otros, compilaciones completas de libros de las cocinas andinas, amazónicas y caucanas; de los pioneros de la cocina en Colombia, de personas que escribieron sobre cocina antes de que él naciera. «Fue selectivo. Atesoro una multiplicidad de libros y eran seleccionados y organizados desde una mirada singular sobre la cocina. Se encuentran en ellos desde anotaciones sobre la antropología de la alimentación hasta recetas de diferentes regiones», detalló Esther Sánchez Botero.

La también directora del Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación —Cesac — lo recuerda como «un referente para trazar camino» con el que coincidió en el primer Congreso de Antropología que realizó la Universidad del Cauca en Popayán. Se reunían en El Aljibe, un restaurante del esposo de Esther a debatir la cocina desde diferentes ángulos. Allí hicieron el clic que se mantuvo por el resto de la vida y que los llevó a trabajar juntos en El Pan, programa para el fortalecimiento de la alimentación de los indígenas.

Para Esther es un honor que el maestro la haya seleccionada para custodiar y entregar su legado: «en estos libros se encuentran desde reflexiones sobre la mayonesa y la salsa rosada hasta asuntos alimentarios relacionados con ciertos pueblos. No nos dejó recetarios ni libros con los resultados de sus numerosísimas conferencias, sino un punto de mira del cual partir o al cual llegar; un trazo para orientarnos hacia su mirada de la cocina».

Su decisión de que fuera la Universidad de Antioquia la institución que guardara su legado estuvo basada en muchas conversaciones con Julián y también en el hecho de que fuera el lugar en el que transcurrieron muchas de sus experiencias académicas: Es lo que cree que en vida hubiera querido.

«Es una biblioteca añorada o codiciada por muchas instituciones. En ella se encuentra, por ejemplo, El estuche, libro compilatorio de la cocina colombiana que redactó John Truth con el seudónimo de Jerónimo Argáez, y que guarda 8000 recetas tradicionales colombianas», destacó Lorenzo Villegas Rúa.

Un análisis del universo culinario de la ruralidad antioqueña 

Julián, al disfrute de su cocina. Foto: cortesía David Estrada Larrañeta.  

En 1982 Julián se graduó como antropólogo de la UdeA con la tesis Antropología del universo culinario: validez y fuerza de un elemento cotidiano en la conformación de una identidad sociocultural, que se convertiría en uno de los pilares de lo que se conoce como antropología de la alimentación. Fue un trabajo asesorado por Hernán Henao. «A pesar de ser una tesis de licenciatura, de carrera, es un concepto potente que ayuda a entender la relación que hay entre identidad, alimentación, cultura y territorio. Es un diálogo con los autores de época que nos permite trabajar en los sistemas culinarios y alimentarios», destacó Luis Vidal, antropólogo y docente del programa de Ciencias Culinarias y de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia.

Esta investigación es un referente que se encuentra en la Sala Antioquia de la Biblioteca Carlos Gaviria Díaz. «La relevancia de este trabajo es la mirada que hace sobre Antioquia para pensar las tradiciones culinarias regionales, locales y el mundo campesino, en regiones en las que sus universos culinarios no fueron tenidos en cuenta como un referente en clave de identidad y sentido de pertenencia. Su trabajo de campo consistió en caminar de fogón en fogón, de fonda en fonda, de tienda en tienda, es una experiencia emblemática y pionera», observó Ramiro Delgado Salazar, investigador, antropólogo y docente del pregrado en Ciencias Culinarias de la Facultad de Ciencias Sociales y Humanas de la UdeA.

Consciente de los aportes conceptuales y en memoria del legado culinario de Julián, la Facultad de Ciencias Sociales y Humanas entregará la tercera edición de este documento en 2023, compromiso que será anunciado en La Arepa Invita.

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