Cultura

Imagen principal: comida azteca, del Códex Florentino (siglo XVI).

La publicidad de hoy promueve el consumo de una enorme variedad de comidas, desde el sushi a la morcilla, y cada vez las comidas que antes eran sofisticadas se vuelven más comunes. Es difícil imaginar que en la época de la Conquista y la Colonia, en América se esperaba que cada clase social comiera solo los alimentos que le correspondían “por naturaleza”.

Esto es lo que ha descubierto el investigador Gregorio Saldarriaga, del grupo Historia Social, al leer las descripciones de dicha época: un mundo estamental, donde indígenas, españoles, mestizos y criollos creían que solo les convenía comer ciertos alimentos. Todo esto estaba cimentado en sistemas de pensamiento que venían de la Edad Media, basados en la medicina galénica y en las ideas de un orden natural y una “gran cadena del ser”.

¿Cómo detecta usted esa idea estamental de la alimentación en la América de los siglos XVII y XVIII?

Este trabajo forma parte de una investigación general sobre las frutas en América; sobre cómo los europeos se apropiaron de las frutas americanas y las integraron dentro de sus saberes clásicos: medicina galénica, taxonomía, dietética. También sobre clasificación de los productos y las personas dentro de estos modelos clásicos. 

Había en España una estructura estamental, que se aplicó en América para diferenciar nuevas cosas y realidades, y que imperó en el pensamiento europeo desde el siglo XIII hasta el siglo XVIII. Los españoles la traen para poder entender con su mirada el nuevo mundo que aparecía ante ellos; hacían analogías, comparaban las frutas que encontraban con las que tenían en Europa y de allí sacaban inferencias analógicas sobre como comerlas y quién podía comerlas.

Se desarrolló un sistema clasificatorio en el que cada uno debía ser como era, sin tratar de cambiar a otra categoría. Respecto a la alimentación, se pensaba que los indígenas comían cebollas, calabazas (ahuyama) y maíz, mientras los españoles comían pan de trigo y proteína de animales mayores. La proteína animal que el indígena podía comer eran “sabandijas”: roedores y especies menores. Incluso persistió por siglos la idea de que la chicha es para los indígenas y el vino para los españoles y criollos. 

Por supuesto que había cambios, mutaciones. Parte de la cristianización fue obligar a los indígenas a dejar de comer alimentos “no cristianos”, como el perro y el pescado crudo. Pero consumir alimentos de otros estamentos estaba mal visto de lado y lado. 

El indígena que consumía lo que correspondía al español era considerado un “regalado”, en el sentido que se cuidaba mucho a sí mismo. Incluso en México se llegó a argumentar que la disminución demográfica tan marcada del siglo XVI, que hoy sabemos que fue por las enfermedades y el maltrato, era porque los indígenas habían dejado de comer lo que les correspondía y haber “renunciado al trabajo duro”. 

¿De dónde surge la idea de un orden natural?

Cuando comencé a leer los textos de la época, buscando información sobre la alimentación, sentía que no estaba entendiendo, que estaba leyendo algo cifrado. 

En el historiador Allen Grieco, de Villa I Tatti —un centro de estudios de la Universidad de Harvard—, encontré una clave para interpretar: existía en ese momento una idea estratificada de la sociedad, en la que era muy importante comportarse como correspondía a lo que uno era. Las palabras honra y decoro adquieren un sentido profundo, porque ellas significaban comportarse como quien se es, según su lugar en el orden estamental.

Se presupone que al crear Dios el mundo, lo crea con un orden natural, jerárquico. Es la gran cadena del ser: Dios está encima, le siguen los ángeles, los seres humanos, los animales, las plantas, los seres inanimados y al fondo, el infierno. Esa estratificación se traslada a la sociedad, donde cada persona debe quedarse en el estamento que le corresponde y no tratar de pasar a otro. 

Andrés de Valcárcel, a fines del XVII, decía que “La mayor hermosura de las Repúblicas es la desigualdad. Todo es desordenes en el infierno porque todos quieren ser iguales. Todo es concierto y armonía en el cielo porque hay jerarquías desiguales. La desigualdad hace reyes y vasallos, nobles y pecheros, que se conserven las monarquías”.

Empecé a leer las fuentes con esos nuevos códigos. Es como leer los metadatos del sistema de pensamiento de la época. El alimento se incluye en ese sistema. Los cronistas no tenían la intención de encriptar la información, sino que esta nos parece extraña porque no tenemos los referentes culturales; como cuando nosotros decimos “Bond, James Bond”, ya tenemos en la cabeza unos referentes claros de hacer un chiste de cómo se presenta la gente que pretende ser sofisticada. 

¿Cómo investiga usted en temas tan fundamentales de nuestra historia y a la vez tan poco conocidos? 

La información es muy marginal, en el sentido de que en los archivos históricos, como el Archivo General de la Nación, no hay fondos específicos sobre alimentación. Toca buscar en sus fondos con mucho cuidado, en crónicas generales sobre tierras, libros de medicina, descripciones de América, libros de refranes y de política, pero se debe prestar mucha atención no solo a la forma en que está consignada la información, sino a las valoraciones que se les hacen, que no son evidentes. 

Trabajé en el Archivo General de Indias, en bibliotecas históricas y bibliotecas de investigación. Hay que agradecer las digitalizaciones que han hecho Google Books, Archive.org, la Biblioteca Digital Hispánica, Gallica.bnf.fr y otras por el estilo, con lo que la investigación histórica se facilita. 

Dependemos mucho de lo que escribieron los españoles y europeos. Eso puede dar una idea muy parcializada del mundo. Pero hay que tener en cuenta que los textos de los cronistas del siglo XVI son polifónicos, registran muchas voces. 

También hay textos de indígenas, como la Nueva Crónica y Buen Gobierno de Felipe Guamán Poma de Ayala, que también muestra ese orden jerárquico que implica que uno debe ser lo que es y verse como quién es. Por ejemplo, el hombre español debía llevar barba (a un hombre lo afeitaban cuando lo querían avergonzar), en tanto que, según el mismo autor, se veía mal que un indio llevara barba. 

¿Y hoy?

En la sociedad colombiana actual se pueden ver algunos rezagos de creer que ciertos alimentos le pertenecen a cierto tipo de personas. Mientras haya una sociedad jerarquizada fuertemente se verán diferencias entre el consumo de los pobres y los ricos. En sociedades débilmente jerarquizadas la diferencia es más de cantidad, mientras que en las fuertemente jerarquizadas, como la sociedad occidental de hoy, hay diferencias de marca, de calidad, de cantidad, en los alimentos que cada clase y grupo social puede adquirir.

La gran diferencia hoy es que no consideramos un orden natural; para nosotros es más un orden económico. Pero la idea estratificada sobrevive incluso en decires como “un gallinazo comiendo alpiste”, para indicar a través de la comida que alguien está haciendo algo que no va con su naturaleza.