Periódico Alma Máter

Cocina tradicional de la región de Urabá, Antioquia. Fotografía: cortesía Luis Alfonso Vidal.

Al lado de ese gran placer que es comer está el acto de cocinar, a veces por gusto y otras por supervivencia, como un proceso de creatividad y mezcla. Esta actividad, que el confinamiento volvió hábito, tiene una raíz de tradiciones, herencias y saberes .

La cocina es ese laboratorio hogareño del sabor donde las civilizaciones han mezclado sus costumbres alimentarias, a veces siguiendo conocimientos del pasado y otras innovando más allá de los recetarios: «Todos los seres vivos comen, pero el único que cambia la consistencia de los alimentos es el humano. Aunque existen hipótesis de otras especies que hacen algo similar, somos los únicos que, tras dominar el fuego, nos dimos al sibaritismo, es decir, al placer de comer», explicó el antropólogo y especialista en gastronomía colombiana Julián Estrada Ochoa.

Junto con el periodista culinario Lorenzo Villegas Rúa, presentan el programa radial Fogones antioqueños, que se emite cada semana por la Emisora Cultural de la Universidad de Antioquia —ver recuadro—, un especial que toma como punto de partida preguntas esenciales de la gastronomía regional, como ¿cuáles son las diferencias de unos fríjoles hechos en Hispania y otros hechos en Yarumal?, o ¿qué cambios se han dado en los últimos siglos en materia de alimentación?

El paisa ha cambiado sus hábitos alimentarios durante décadas: hubo un momento en el que Medellín era tan pequeño que en las horas de almuerzo las personas se podían desplazar hasta sus casas para comer. A partir de 1950, a la vez que se dio la expansión inmobiliaria en la ciudad, los sindicatos conquistaron la posibilidad de que las empresas dieran de comer a los empleados; a la par, llegaron tiendas de comida rápida: hamburgueserías, pizzerías y pollo asado, que han desplazado a la comida tradicional.

Poca variedad y mucha creatividad

Las tradiciones, mitos y hábitos son parte de la narrativa de este especial. Se cuenta por qué, para los paisas por ejemplo, son fundamentales los fríjoles y el maíz: «Al llegar a estas tierras la mayoría de los colonos solo vinieron por oro y, al encontrar condiciones climáticas difíciles, no pudieron instalar los extensos cultivos que sí se expandieron en otras regiones. Posteriormente, los indígenas le enseñaron al antioqueño que con el recatón podía abrir un hueco en el piso, y que, al poner en él tres semillas de frijol por una de maíz, esta última sostenía en su crecimiento a las otras tres», relató Villegas Rúa.

Uno de los temas que aborda la serie es el maíz como fuente de las preparaciones antioqueñas como sopas, tortillas, tamales y mazamorras. Otros dos protagonistas, destacó el experto, son los plátanos y fríjoles, con variadas y saludables preparaciones: «Dependiendo de la región, se calan con coles, yuca, plátano, zanahoria y ahuyama, cáscaras de papa, y se condimentan con diferentes especias y legumbres». «La cocina, sin importar la cultura o región mundial en la que se enmarque, trasciende el compendio de recetas. Es amor, medicina, huerta, historia, geografía, plaza de mercado, agricultura, técnicas, química, física, matemáticas, literatura, poesía, política. De ese acervo temático es de lo que vamos a hablar en el programa», Julián Estrada Ochoa.

Para el periodista culinario la sopa es un patrimonio que se está perdiendo: «Desde el punto de vista estético es la apertura de la mesa y la mente, para la salud tiene una dimensión fundamental; es hidratante, en otras épocas satisfacían a las personas para el resto de la jornada. Aunque en casa de las abuelas o las madres aún se sirven, para las nuevas generaciones ha perdido relevancia», reflexionó Villegas Rúa e hizo énfasis en la contradicción que implica en la actualidad, cuando el valor nutricional es más importante que el alimento, a pesar de ser una de las preparaciones más saludables.

Sobre la figura de la matrona —madre, abuela, cuidadora del hogar—, otro de los temas capitales en la narrativa culinaria antioqueña, comentaron los investigadores que en el pasado esta tierra no ofrecía variedad de cultivos y fueron ellas quienes inventaron preparativos para alimentar a sus hijos en el día a día. Adicionalmente, durante mucho tiempo fueron guardianas de las costumbres de la mesa bajo la consigna «familia que come unida permanece unida». Ahora ellas son las autoras de los recetarios claves de la tradición gastronómica.

Además de esta unión maternal, la comida refleja aspectos históricos de una región y sus conexiones o desconexiones culturales: «Antioquia es sus ríos —Cauca y Magdalena— y su mar… Urabá tiene una cocina bien importante; sin embargo, en términos populares, el pescado sigue siendo un misterio en el interior del departamento», comentó Villegas Rúa.

Comer no solo estimula las papilas gustativas o la nariz, también los sonidos de los vegetales hirviendo en la olla, del pescado fritándose en la sartén, llevan al anhelo de que estén servidos en el plato. En ese sentido, este compendio de narraciones sobre tradiciones culinarias antioqueñas quiere ser una biblioteca para que investigadores, docentes y las audiencias cuenten con un acervo de experiencias gastronómicas sonoras. Es una invitación para antojarse con el oído.

La serie radial Fogones Antioqueños se emite todos los sábados a las 10:00 a. m. por la Emisora Cultural Universidad de Antioquia.

Bajo Cauca: 96.3 FM

Magdalena Medio: 94.3 FM

Occidente: 90.6 FM

Oriente: 103.4 FM

Suroeste: 100.9 FM

Urabá: 102.3 FM

Medellín: 1410 AM / 101.9 FM

En esta emisión de Semana Santa, los investigadores se preguntaron por qué en el interior de Antioquia no existe la costumbre de comer alimentos del mar y los ríos: