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viernes, 5 de junio 2020
05/06/2020
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Brevas caladas en paila de cobre

Receta de doña Inés Salazar de Delgado, Medellín, Antioquia.

Para unas 30-35 brevas medianas

Preparación

Se soban una a una las brevas en la teja, humedeciéndolas constantemente para lograr dejarlas totalmente lisas. Una vez se van sobando, se van echando en un recipiente con abundante agua mientras se soban todas. Cuando todas estén listas, se pone la paila de cobre en el fogón con bastante agua al clima. Se echan las brevas, y encendemos el fogón, tapamos la paila y dejamos que hiervan hasta que estén cocidas, pero no demasiado blanditas. Como el agua se va secando, se debe tener una olla con agua caliente para ir echándole a la paila donde se cocinan las brevas. Terminada la cocción de las brevas, se sacan de la paila, se les hace un leve corte en cruz por el lado opuesto al pezón y se ponen a escurrir en un cedazo.
Luego viene el proceso de calar las brevas. En la misma paila se pone abundante agua, casi la misma cantidad que para la cocción, la cual se pone a hervir con tres libras de azúcar hasta que se empiece a formar un almíbar clarito. Antes de echar las brevas en este almíbar, a cada breva se le quita con cuidado la puntica del pezón con un cuchillo y luego se echan a la paila para que se vayan calando a fuego lento. Al mismo tiempo que se pone la paila con el agua y el azúcar para hacer el almíbar, se pone una olla aparte con 2 o 3 litros de agua con 2 libras de azúcar y se deja hervir hasta que se forme un almíbar clarito. Durante la calada de las brevas en la paila de cobre, el almíbar se puede ir secando y se debe ir agregando del almíbar que se tiene en la olla.
Es muy sabroso poner entre las brevas y la tapa de la paila, hojas de brevo para aromatizar las brevas y el almíbar mientras van calando. Finalmente, el proceso de calar las brevas las pone brillantes y de un verde intenso casi transparente y ahí es cuando ya están listas. Hay que procurar que queden con abundante almíbar para envasarlas cuando estén totalmente frías. Se acompañan rico con un buen queso o un pandeyuca o un vaso de leche postrera.