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martes, 1 de diciembre 2020
01/12/2020
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Los sabores del Valle de Aburrá y las tierras que lo alimentan

Érika Lucía Meneses Granados

Antropóloga, Universidad de Antioquia

Para el siglo xix, Antioquia era el territorio que se encontraba entre el río Chinchiná al sur, el camino de Ayapel al norte, el río Magdalena al oriente y el río Sucio al occidente; a finales de la centuria, las regiones del Bajo Cauca, el Magdalena Medio y el Urabá se unirían al departamento (González, García y Ortiz, 2015). Las andanzas de las personas a lo largo de esta región que se iba relacionando económica, política, social y culturalmente, fueron dejando huellas en forma de tradiciones, costumbres y sazones, algunas de las cuales se condensaron en el Valle de Aburrá. 

La migración, ya fuera por la búsqueda de expectativas de encontrar mejores oportunidades o como producto del desplazamiento producido por la crudeza de la guerra, se repitió alrededor de muchos centros urbanos del país. La aglomeración urbana y la necesidad de agilizar y hacer más fácil la administración de los servicios y de las economías, hicieron que en los años sesenta naciera la figura de Área Metropolitana en Colombia. Como tal, el Área Metropolitana del Valle de Aburrá se constituye en 1980, conformada por los municipios de Barbosa, Bello, Caldas, Copacabana, Girardota, Itagüí, La Estrella, Sabaneta, Medellín y, posteriormente, Envigado (Gómez, 2014).  

Estos municipios comenzaron a poblarse a finales del siglo xvi y a principios del xvii durante la crisis minera, cuando desde Santa Fe de Antioquia, Cáceres, Zaragoza y Remedios, mineros y propietarios comenzaron a desplazarse hacia estas tierras caracterizadas por su fertilidad. Cada uno de ellos fue creciendo y, desde entonces, cuentan con rasgos agropecuarios propios que han ido variando en el tiempo y que han enriquecido las despensas y las preparaciones de las familias de la región.

Al norte del Valle de Aburrá, Barbosa, Girardota y Copacabana se dedicaron a la cría de ganadería vacuna y a una prolífica agricultura, especialmente de maíz y de fríjol que, al pasar por Bello, se diversificaba con mangos, guayabas, aguacates y café. Por otro lado, Itagüí ocupó sus terrenos de plátano, yuca, arracacha, sagú, café y multitud de árboles frutales que se amalgamaban con productos similares provenientes de Caldas, de donde, además, venía la caña de azúcar (Gómez, 2014).  

Durante el siglo xx, Envigado, Itagüí y Bello fueron protagonistas del auge de la industria textil, por lo que llegaron personas –en su mayoría mujeres– de todo el país–- en busca de empleo. Así, los platos de comida de las familias que ya residían y empezaban a habitar los vecindarios del Área Metropolitana, no fueron sólo la muestra de lo que estas tierras ofrecían, sino que se convirtieron también en los lienzos de las costumbres y las sazones de las mujeres que, en medio de la rutina del trabajo y las labores del hogar, creaban recetas. 

En la actualidad, el panorama económico del Valle ha cambiado y se concentra en los sectores de la industria, el comercio y los servicios. Por otro lado, la mayor parte de los alimentos que ingresan a las principales distribuidoras alimenticias de Medellín –la Central Mayorista y la Central Minorista– provienen del mercado nacional e internacional. Paradójicamente, la mayoría del territorio de Medellín es rural distribuido principalmente en sus cinco corregimientos ubicados en las periferias de la ciudad (FAO/Fundación RUAF, 2019).

La imagen mental de la ciudad cambia; los edificios, el asfalto, el Metro, los buses y las personas que caminan con rapidez abren campo al verdor de las montañas, a las aguas de las quebradas, a los cultivos, a los animales, a las campesinas y a los campesinos. La imagen también va evidenciando esos espacios de ruralidad que se infiltran en lo urbano y a esos espacios de lo urbano que se escabullen hasta lo rural; la mixtura y la riqueza de la ciudad que habitamos se exhibe, no sólo en los paisajes, sino también en los olores y en las texturas, en los lenguajes y, por supuesto, en las formas de producir alimentos, recolectarlos, prepararlos y comerlos.  

Las quebradas de Piedras Blancas y Santa Elena forman la cuenca hidrográfica que baña las once veredas del corregimiento. Allí, luego de la bonanza minera y de la sal, se cultivaba mora, papa, fríjol y tomate de árbol, y se comenzaba a esbozar la floricultura, que coge impulso durante el siglo xx. En el territorio se fabricaba cerveza (cervecería Cuervo y la de Don Cipriano Isaza) y existió en aquellos años una de las primeras fábricas de chocolate del Valle de Aburrá. Actualmente, las actividades agropecuarias han disminuido, pero la papa, la mora y las fresas, junto a una pequeña ganadería lechera, siguen llenando de sensaciones la vida de habitantes y visitantes, e impulsando el crecimiento del turismo.

Cuándo las personas llegan en Metrocable, la última estación los espera con el mercado campesino: solteritas, obleas con arequipe y mora, empanadas, buñuelos y fiambre (arroz, carne molida, chorizo, huevo cocido envueltos en hojas de bijao), los cuales contrastan con el vino de mora y el tinto, reflejando que el fomento del turismo que no apoya a los campesinos es un atentado a las economías de las familias y de la región. Al igual que Santa Elena, San Cristóbal, dividido en diecisiete veredas y la cabecera municipal, es el principal productor de flores y hortalizas de la ciudad y se ha posicionado como destino turístico de Medellín.

Al suroccidente, se encuentran los corregimientos de San Antonio de Prado y Altavista, cuyas cuestas han servido también de aposento a cafetales y a huertas donde se siembra fríjol, cebolla junca y tomate de árbol que, junto con los huevos, el cerdo, las aves, el conejo y las reses, se ofertan para el consumo propio y para la venta en la ciudad. Por último, San Sebastián de Palmitas está al noroccidente de la ciudad. Allí también floreció la caficultura; sin embargo, los cañaduzales abundaron más en sus montañas y la industria panelera fue prolija extendiendo trapiches en el territorio. Aunque esta dinámica ha disminuido, cuatro de las ocho veredas que lo componen, mantienen vigente esta producción (Planes de Desarrollo Locales Santa Elena, San Cristóbal, San Antonio de Prado, San Sebastián de Palmitas y Altavista, 2015). 

Al hacer un acercamiento al contexto de la cabecera municipal de Medellín, la principal distribuidora de alimentos a finales del siglo xix era La Plaza Mayor –hoy en día Parque de Berrío–. Allí confluían los productos y las personas, y era el escenario donde las dinámicas sociales, culturales, religiosas y políticas se daban. Asimismo, en la cadena de consecución, preparación y consumo de los alimentos, las panaderías, las tiendas de los barrios, los supermercados, los cafés, los restaurantes y las salsamentarias se convirtieron en establecimientos primordiales de la ciudad. Algunos, fueron instalados por extranjeros que habían llegado como consecuencia de la situación política y beligerante que se vivía en Europa. 

El salón de té Astor, de pastelería suiza, es uno de los lugares que sigue siendo referente de los sabores del centro en los paladares de propios y visitantes. Fue inaugurado por el suizo Enrique Baer en 1930, que junto a su esposa, ofrecían galletas, alfajores, bizcochos y “moritos” en un local sobre Junín.

Los clubes se convirtieron también en otro modo de comerciar la comida. Los más famosos en aquella época eran los baños de Bermejal –cuyas empanadas eran legendarias–, los baños de Palacio ubicados en Bolívar con Maturín, los del Jordán en Robledo y La Puerta del Sol en Junín con La Playa. En estos se preparaban chorizos, empanadas, tamales, morcillas y chicharrones y, que eran disfrutados por los habitantes de la ciudad.

Caminar por el centro de Medellín hoy es una experiencia explosiva para los sentidos; olores, sonidos, paisajes y sabores reciben a visitantes y habitantes, invitándolos a explorar cada rincón de la zona más atestada de la ciudad. Muchas de las preparaciones y lugares que se han mencionado siguen presentes en la mente de los ciudadanos, la comida tradicional sigue vigente en medio de las ofertas extranjeras y de comidas rápidas, haciendo del centro un representante digno de la mixtura entre tradición y modernidad. 

Preguntamos en las redes sociales “¿a qué sabe el centro de Medellín?”. Dentro de las muchas respuestas recibidas, presentamos las más frecuentes, seguros de que son muchos los rincones del centro que están ahí para ser explorados y degustados. Versalles y El Astor con las empanadas argentinas y los moros, son una de las asociaciones más frecuentes que las personas hacen. Uno argentino y el otro suizo, hacen parte de esa oferta internacional que llegó en el siglo xx y que han sido apropiados por los medellinenses y por los turistas. 

El pollo es otro de los gustos evocados al hablar del centro. La oferta se da desde Kokoriko, Frisby y otras modalidades a las que acá llaman pollo refrito. También dicen que sabe a arroz chino, arroces paisas y mixtos, a chunchurria y a chorizo, a pizza de Piccolo, a pizza de la Grande Pizza, a fríjoles de los corrientazos, a mazamorra y a claro con panelita del Éxito de San Antonio. 

Para el algo, para la media mañana o para el que va de afán para el trabajo, está la parva en los atiborrados Tragaderos o Todo a dos mil que abundan en la avenida Oriental: empanadas, buñuelos, palitos de queso, pandequesos, pandebonos, pasteles de queso, tortas de pescado y pasteles de pollo hacen parte del repertorio de lo tradicional. 

También sonó la torta de zanahoria de Govindas, las ensaladas de frutas con helado en La Playa, las arepas de chócolo con quesito de El Palo con Caracas y las de la Placita de Flórez, así como el mango biche con sal y limón, el chontaduro, la piña, el plátano asado con quesito, la mazorca asada y los churros, todos disponibles en los puestos de los vendedores ambulantes que andan por el centro de la ciudad. 

Sin lugar a dudas, la empanada en sus diferentes modalidades fue la respuesta más recibida: empanadas Envigadeñas, empanadas de ropa vieja en Maracaibo con El Palo, empanadas de iglesia y empanadas argentinas. Y las bebidas para acompañar a todo este muestrario de comidas van desde jugos naturales, gaseosas y cervezas, hasta el guarapo y el tinto de termo. 

Este breve recorrido por las historias y las calles, los campos, los caminos, los ríos y las quebradas, los acontecimientos y las experiencias, los municipios y la ciudad que habitamos, las personas que la fueron construyendo, la multitud de ingredientes, productos, modos de adquirir, preparar, servir y comer que se fueron encontrando, mezclando y creando nuevas formas de ser y hacer, en su mesticidad abraza lo indígena, lo afrodescendiente, lo europeo, lo campesino y, a la vez, convoca a la reflexión de la relación que tiene la Medellín rural con la urbana. Así, la ciudad a la que llamamos inclusiva, la que queremos que continúe recibiendo y creando recetas, y que sea novedosa en oferta culinaria, tiene una deuda inmensa con su ruralidad. 

Referencias bibliográficas

Alcaldía de Medellín (2015). Planes de Desarrollo Local Santa Elena, San Cristóbal, San Antonio de Prado, San Sebastián de Palmitas y Altavista. Medellín, Colombia. 

FAO/Fundación RUAF (2019). Evaluación y planificación del Sistema Agroalimentario Ciudad-Región (Medellin, Colombia). Roma. 

Gómez, Lilliam (2014). “La historia de la agricultura y de la tenencia de la tierra en el Valle de Aburrá”. En: Academia antioqueña de historia, Repertorio Histórico, N.° 26, Medellín 

González Gómez, Lina Marcela; García, Óscar; Ortiz, Luis (2015). Antioquia: territorio y sociedad en la configuración de una región histórica: hacia un nuevo Siglo xix del noroccidente colombiano. Balance bibliográfico de Antioquia, Caldas y Chocó. Universidad Nacional de Colombia, Medellín.