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viernes, 5 de junio 2020
05/06/2020
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La sazón de las culturas: conformación y cambio de la cocina antioqueña desde la época de la colonización hasta inicios del siglo xx

Gisela Andrea Galvis Ocampo

Antropóloga, Universidad de Antioquia

Durante la época de la colonización en el actual territorio antioqueño, se incorporan nuevos productos en las cocinas, los cuales modificaron las dietas, costumbres y hábitos de indígenas y españoles, generando una mixtura de saberes, formas de hacer, productos y utensilios que reestructurarían la cultura alimentaria de cada grupo humano habitante de dicho territorio. 

Entre los alimentos que fueron ingresados por los españoles y que trasformarían la cocina regional, destacan el arroz (de origen asiático), hortalizas como la cebolla, la zanahoria, la remolacha, la habichuela, el ajo y las coles, granos como la arveja y las lentejas, frutas como la manzana, el durazno, la pera, el mango, la naranja, el limón y el banano, y cereales como el trigo, el centeno y la avena (Estrada, 2017: 25). 

Además, el colono español transformó la cocina antioqueña, no sólo con su habilidad culinaria, sino también con el aprovechamiento nutricional de sus animales domésticos. Así, en el segundo viaje de Colón a las islas del Caribe en 1493, se ingresaron caballos, asnos, perros, gatos, gallinas, vacas y cerdos; revolucionando, estos tres últimos, la cocina de la región.

El cerdo, que llegó primero a Popayán y luego a Antioquia en 1530, fue sobresaliendo poco a poco y se convirtió en el protagonista de muchas recetas de la región, que se mantienen hasta la actualidad. Este fue remplazando el consumo de carne de monte a la cual estaban habituados los indígenas prehispánicos. Entre las preparaciones que se destacan se encuentra “la fritanga del tocino y del solomo del marrano, como cena del domingo, y el frisol verde con tocino” (Arango, 2007: 63), y además de la lechona, los muy conocidos chicharrón y chinchurria. Asimismo, vale resaltar la importancia de la manteca de cerdo en la cocina regional como componente importante para dar sabor a ciertos alimentos, así

pocos productos de la despensa paisa se salvan hoy de pasar por la manteca. El frito, como sistema de preparación, conquista nuestra cocina. El marrano —y en esto bien involucrada está la etnia negra— aprovecha en nuestra cocina de trompa a cola. Gracias al colono español la cocina paisa goza de chicharrón, chorizo y morcilla. (Zambrano, 1998: 97)

De igual forma, es necesario mencionar que las comunidades afrodescendientes han hecho grandes aportes a la conformación de la cocina regional. Estas mujeres y hombres fueron arrancados del Congo, Angola y Guinea, y traídos a América como esclavizados para trabajar en la explotación de minas; sin embargo, trajeron también sus costumbres y hábitos alimenticios, contribuyendo así a la riqueza de los fogones regionales. Algunos de sus aportes son la trilogía del plátano, la caña de azúcar y el ñame, productos que se implicarían sustancialmente en la cocina antioqueña. 

El plátano, en especial, tomó gran protagonismo y entre las variedades más consumidas están el hartón, el dominico y el guineo. Por su parte, la caña de azúcar se estableció como un producto básico para endulzar las comidas. En general, este conjunto de alimentos que ingresaron a Antioquia constituyeron la base de la alimentación durante casi dos siglos y medio. 

Ya en el siglo xix, se empiezan a generar algunas variaciones en la cocina regional debido a los cambios sociales, culturales, económicos y políticos, en los cuales se enmarcan la construcción del ferrocarril, la tecnificación para la explotación de las minas, el acelerado crecimiento del comercio, la industria y el crecimiento urbano de Medellín. Los ingredientes que fueron asociados a dicha trasformación fueron el cacao, la harina de trigo y la panela. Así por ejemplo, el chocolate, hecho de cacao, se estableció como la principal bebida caliente. Entre otras bebidas que surgieron en la época colonial están la tapetusa, el guarapo y el sirope. 

Las trasformaciones también se vivieron en las técnicas y utensilios utilizados para preparar las recetas. A finales del siglo xix, algunas familias de altos recursos económicos empezaron a importar vajillas, cristales y cubiertos, y surgió la figura del artesano que fue representativa del proceso de industrialización y tecnificación de la cocina. 

De esta forma, se trasformaron las técnicas de preparación y hábitos de consumo de los antioqueños con la producción de molinos, trapiches, pailas, jarros metálicos, calderos, baterías de cocina, vajillas de loza y cubiertos metálicos (Estrada, 2017: 30). Estos objetos que iniciaron como un lujo para la clase alta, se fueron con el paso del tiempo implementando en la mayoría de cocinas antioqueñas, tanto rurales como urbanas. 

Es de anotar que, a finales del siglo xix y principios del xx, la riqueza y producción agrícola de la región era limitada, por lo que gran parte de los alimentos debía importarse, no sólo de otras regiones del país, sino del extranjero. Esta situación dio pie a la apertura de tiendas y graneros, los cuales servían para el aprovisionamiento diario de la mayoría de la población; además, surgieron las llamadas droguerías y salsamentarias, en las cuales la clase alta acostumbraba a completar sus mercados con víveres extranjeros como galletas inglesas, frutas secas, dátiles, productos de mar en conserva, dulces, vinos y licores.

A pesar de los obstáculos que suponía la escasa producción agrícola, la cocina regional del siglo xix sobrevivía de la mejor forma. Esta se caracterizaba por su homogeneidad y provincianismo, por la sencillez de su recetario y porque la cocina era vivida como un taller familiar donde se desarrollaba un permanente trabajo protagonizado por las mujeres, en el cual su ingenio doméstico era enriquecido por los pequeños talleres de parva y la creciente industria alimentaria. 

Entre las preparaciones que se realizaban en este taller familiar, se resalta el sancocho, los fríjoles y el sudado, los cuales han sido piezas claves en el recetario regional y han estado acompañados por productos como yuca, papa, arracacha, mafafa, auyama, sidra, vitoria, maíz y arroz en sus diferentes formas de preparación y presentación. Ahora bien, para este siglo los momentos de la comida eran bien definidos en el día y se acostumbraba tener cinco comidas: el desayuno, la media mañana, el almuerzo, el algo y la comida, las cuales narraban sintéticamente las tradiciones culinarias de la región antioqueña.

En este sentido, podríamos decir que en la mañana, recién se abrían los ojos, se iniciaba con el desayuno, en el cual se toman los “tragos” que consistían en un tinto o una aguapanela con algo de parva. La media mañana solía ser más cargada que el desayuno, ya que los campesinos iniciaban el día entre las cuatro y cinco de la mañana; así, esta se componía de calentado de fríjol con arroz del día anterior, carne asada, arepa redonda y chocolate. 

Por su parte, el almuerzo se componía muchas veces de fríjoles o sopa de papa, yuca o arracacha. Al segundo plato se le conoce como seco y constaba de arroz, un frito, carne y en ocasiones verduras como plátano, arvejas, habichuelas y zanahoria, o ensalada de repollo, tomate, zanahoria y cebolla. Además, la sobremesa solía ser mazamorra o claro con panela o algún endulzante, o también algún jugo de fruta. El algo estaba compuesto de parva con chocolate o de mazamorra con panela o blanquillo, y se servía alrededor de las cuatro de la tarde. Por su lado, la comida se componía de fríjoles, arroz, chicharrón u otra carne, arepa y aguapanela. 

Pasando ya a los inicios del siglo xx, se empezaron a dar transformaciones sustanciales en la cocina regional, como las modificaciones a sopas, secos, salsas, dulces y amasijos. Estos cambios se generaron sobre todo por el continuo crecimiento económico, gracias al cual se dio un crecimiento en la comercialización de alimentos locales como carnes, manteca, granos, encurtidos, licores, féculas, vinagre y otros productos nacionales e importados. 

En medio de este crecimiento económico, se establecieron nuevas empresas, haciendas cafeteras y minas, lo que implicó un movimiento migratorio más fuerte de la población de la región y del exterior, aumentando las demandas alimenticias y, por tanto, motivando la creación de “auténticos talleres artesanales en los que se producían tamales, arepas, pandequesos, morcilla y chorizos” (Estrada, 2017: 48). Así, al iniciar el siglo xx, las comidas se habían diversificado para los antiqueños, lo cual se intensificaría y cambiaría aún más en el transcurso del siglo hasta llegar a la actualidad, donde encontramos que se han integrado preparaciones de regiones, países y culturas diversas. 

Referencias bibliográficas

Arango Navarro, Fernando Aquiles (2007). “El cerdo en la gastronomía antioqueña”. En: Revista Lasallista de Investigación, vol. 4, N.° 1, pp. 58-66. 

Estrada Ochoa, Julián (2017). Fogón antioqueño. Fondo Económico de Cultura, Bogotá. 

Zambrano Pantoja, Fabio (1998). Colombia país de regiones. Tomo i. CINEP.