Generales

Por Luz Marina Arboleda Montoya, docente Escuela de Nutrición y Dietética
 

Según Gracia (2002), “La alimentación constituye una de las múltiples actividades de la vida cotidiana de cualquier grupo social y, por su especificidad y polivalencia, adquiere un lugar central en la caracterización biológica, psicológica y cultural de la especie humana”.

De igual manera, la alimentación ha sido un tema de estudio e investigación de muchas disciplinas, tanto de las ciencias biológicas y nutricionales como de las ciencias sociales y humanas, además, en dicho campo, se han configurado unas hegemonías tanto en las ofertas alimentarias como en las maneras de comer, que ha relegado a algunos sabores y saberes locales y los ha confinado como comida para pobres, subalternizándolos e invisibilizándolos (Meneses, 2016).

No obstante, estos han permanecido en las localidades al calor de los hogares, recreados y transmitidos por las mujeres. Dichos platos, son preparados con los alimentos producidos en los territorios, por eso guardan unos saberes y sabores propios, además, son diversos, pues se expresan en unos platos de manera particular en cada territorio, de acuerdo con la etnia, grupo de edad y social, y se configuran en la instauración de unas prácticas alimentarias propias (Contreras&Gracia, 2005).

La identificación y visibilización de la alimentación tradicional cotidiana es “dar cuenta de otras voces y saberes”, donde el protagonismo de las mujeres es incuestionable, y su centralidad.  La comprensión del campo alimentario debe dar cuenta de dicha diversidad de saberes y sabores, y contribuir a resaltar “otras narrativas y teorizaciones acerca de la diversidad [alimentaria] en que vivimos” (Meneses, 2016). Lo cual es relevante porque: “convivimos comiendo, compartiendo sabores, sazonando los diálogos entre saberes” (Meneses, 2016).

La globalización y el surgimiento de algunas megacorporaciones presentes en todo el proceso alimentario a nivel mundial, desde la producción hasta el consumo, han impuesto unas maneras hegemónicas de comer (Vivas, 2017). En la producción de alimentos se identifica en la siembra, cada vez más extensiva, de monocultivos, los cuales crean dependencia alimentaria en los territorios y la pérdida de la diversidad en la producción. La diversidad en la producción, es una manera de contribuir a la seguridad alimentaria de las poblaciones y  a la configuración de la soberanía alimentaria del territorio, porque promueve el abastecimiento por medio del autoconsumos, lo cual beneficia a todas las familias y comunidades, contribuye a que se den las prácticas de trueque, a que sean los pequeños y medianos productores los que abastezcan a la población de sus localidad (Rodríguez, M. 2015).

Además, se instauran unos procesos cortos de distribución de alimentos, que contribuyen con la sustentabilidad del planeta, porque se disminuyen las emisiones de CO2;  al mismo tiempo, contribuye con el consumo de una alimentación saludable, ya que se aumenta el consumo de alimentos frescos (Vivas, 2017), se resguarda la cultura alimentaria local y el aumento de la preparación de los alimentos en las cocinas de los hogares, derivando en la preservación de los colores, olores y sabores de la región (Meneses, 2016).

También se conservan las prácticas de comensalismo en los hogares, relacionadas con los horarios, conformación de los platos y la compañía de familiares, amigos y compañeros a la hora de consumir los alimentos; conservándose así los rituales relacionados con la alimentación y configurándose los sentidos y simbolismos alimentarios.

Lo anterior, es lo que pretende La política colombiana para la salvaguarda, conocimiento y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales del Ministerio de cultura de 2012, la cual reconoce “la gran complejidad de la alimentación tradicional popular cotidiana, que comprende complejos conjuntos de conocimientos y prácticas culinarias con raíces indígenas, ibéricas, africanas y notables influencias, muy visibles en la región caribe, de la culinaria árabe y de los países vecinos” (Ministerio de cultura, 2012).

En dicho marco, surgió “¿A qué sabe…? que inició como un proyecto BUPPE, con la ambición de constituirse en un Programa a ser institucionalizado por la Universidad de Antioquia. Dicho proyecto dio relevancia a Caucasia-Antioquia-Colombia, identificando sus tradiciones y culturas alimentarias, el cual fue elegido por el mestizaje alimentario presente en sus tradiciones, por confluir la cultura paisa y costeña en los hogares; mostrando que el sabor de Antioquia no es solo a frijoles y arroz, sino que es mucho más.

Y precisamente, eso es lo que se quiere resaltar con el desarrollo de estos proyectos, mostrar la riqueza cultural de cada localidad de Antioquia, sus preparaciones tradicionales, las maneras de preparación, los ingredientes, las maneras de consumo en la cotidianidad, pero también, las nuevas maneras de comer, mostrando la hibridación alimentaria en los diferentes escenarios donde se lleva a cabo ese acto tan importante para cada individuo, y resaltando como en el calor de los hogares, en las manos de las mujeres, se han  conservado esas diversas tradiciones alimentarias y los sentidos y simbolismos atribuidos a la alimentación.

En Caucasia, por ejemplo, todavía se cocina y se comparten los alimentos en los hogares:

Normalmente, se cocina siempre en casa y se consume en casa. Tanto mi pareja como yo cocinamos. Eventualmente, en el caso de eventos, en el caso de no tener tiempo para llegar a la casa a preparar, sí me toca consumir por fuera, pero trato en lo posible de siempre consumir los productos desde mi casa (entrevista, servidor público).

Así mismo, se identificó la importancia del rio Cauca, uno de los más importantes de Colombia, en la preservación de la tradición alimentaria relacionada con el alto consumo de pescado, “Todos los días como pescado, tres veces al día. En la mañana, en el almuerzo y por la noche. Se come frito, se come en viuda, se come asado, guisado, sudado” (entrevista, pescador).

El mestizaje alimentario en el municipio fue evidenciado en la preparación y consumo de recetas como el mote de queso de tradición cordobesa y de frijoles con arroz y chicharrón, propio de la cultura paisa en el mismo hogar.

Mi esposa es la que cocina ¡y bueno que cocina! por ejemplo, sancocho de hueso, sancocho de pescado, viuda de pescado, viuda de carne salada. Es un plato tradicional. [Me pregunta] ¿Mijo que vamos a comer una lengüita, una gallina criolla? pues vamos a comer una gallina criolla, un sancocho, lo que uno se antoje (entrevista, carnicero).

De igual manera, se identificó en las opciones de desayunos paisas (arepa, quesito, huevo y chocolate) y cordobeses de tradición caribeña (patacón con queso costeño). También emergió la hibridación alimentaria presente en el municipio, con ofertas por fuera del hogar de comidas rápidas, como pizza, hamburguesas y de preparaciones más tradicionales como la sarapa, la patillada o el peto.

Dichos escenarios, ricos en sabores y saberes, se identificaron en Caucasia, y como resultado de estas indagaciones en el trabajo de campo, a través de entrevistas individuales realizadas a diversos sujetos con diferentes roles en la sociedad, como barequeros, agricultores, servidores públicos, amas de casa, jóvenes, adultos mayores, entre otros, así como de observaciones en escenarios donde se lleva a cabo la alimentación, plazas de mercado, restaurantes, ventas ambulantes, se produjeron unos productos audiovisuales y escritos que se dejan al municipio y a quienes quiera conocer y degustar esos sabores otros.